FRUITS DE MER EN FEUILLETAGE

Ingrédients : Par personne : * 3 grosses moules

                                                           * 2 langoustines

                                                           * 1 coquille Saint Jacques

                                                           * 2 à 3 morceaux de sole

                                 Sauce (pour plurieurs personnes)

                                                           2 c à soupe d'huile, pâte feuilletée, un demi oignon, 1 carotte, 1 échalotte, 2 grains d'ail, 1 branche de céléri, 1 c à soupe de Cognac, 1 c à café de sucre en poudre, 1 c à café de sel, 1 grosse c à soupe de riz, 2 c à soupe de concentré de tomate, 2 tomates fraîches, 1 bouquet garni, 15 cl de vin blanc sec, 20 cl d'eau, poivre, 3 c à soupe de crème fraîche, estragon.

Recette : Faire ouvrir les moules sur le gaz.

Hacher les têtes des langoustines et éplucher les queues.

Dans une cocotte, mettre 2 càs d'huile et y verser les têtes et piler.

Etaler la pâte feuilletée, poser les ramequins dessus et couper la pâte 2 centimètres plus grande que le diamètre des ramequins. Mettre au frigo pour que la pâte soit dure.

Dans les langoustines, mettre un demi oignon, une carotte, une échalotte, 2 grains d'ail, une branche de céléri, le tout haché fin. Remuer rapidement.

Ajouter le jus des moules, le cognac, le sucre, 1 càc des sel, le riz, le concentré de tomate, les tomates fraîches coupées en morceaux et un bouquet garni.

Mettre 15 cl de vin blanc sec, 20 cl d'eau, poivrer et remuer sur feu très doux.

Cuire 20 minutes à couvert. Ensuite passer la sauce.

Couper les coquilles Saint Jacques en deux.

Sur le gaz, feu fort, poser la sauce et y ajouter la crème fraîche, attendre l'ébullition et saler. Laisser bouillir la sauce pendant 5 minutes à gros bouillons. Passer la sauce et laisser refroidir.

Saler et poivrer les coquilles Saint Jacques et la sole.

Dans les ramequins mettre : 3 moules, 2 queues de langoustines, 2 cà soupe de sauce, 2 ou 3 morceaux de sole, 2 moitiés de coquilles Saint Jacques, le corail de la coquille, un peu d'estragon.

Badigeonner le bord des ramequins d'oeuf battu pour coller la pâte feuilletée au dessus.

Mettre au four chaud thermostat 8 ( 240°) pendant 20 minutes.

Petite précision : la pâte feuilletée ne doit pas toucher les fruits de mer.

Servir chaud (mais attention c'est très chaud).